Sultans of Karaya отдалённо напоминает «Мафию» (сходства есть, но игры очень разные): игроки располагают разными тайными ролями и принадлежат двум командам с разными целями. Султану и Стражникам для победы нужно уничтожить всех Убийц и оставить в игре не более двух Рабов; альтернативное условие победы — Султан должен прожить целый раунд после того, как его роль расскрылась. Убийцам и Рабам для победы нужно убить Султана или же сделать так, чтобы три Раба с уже раскрытыми ролями сидели по соседству, что позволит поднять мятеж и свергнуть Султана. Особенность же в том, что по итогам игры побеждает один игрок, а игра проводится в несколько раундов, после каждого из которых карты ролей пересдаются. Также среди ролей могут попадаться нейтральные, например, Раб-ныряльщик побеждает вместе с командой мятежников, если его роль не расскрыта, либо вместе с командой верных Султану людей, если его роль раскрыта, а Предсказатель угадал команду-победителя.

В начале каждого раунда игрокам раздаётся по одной карте ролей. Ещё одна кладётся в центр стола. Во время хода игрок может либо поменяться картами ролей с другим игроком или центром стола (перевернув их при этом рубашками вверх), либо выполнить особое действие своей роли. Если игрок обменивается уже раскрытой ролью, остальные игроки в это время закрывают глаза. Специальные действия зависят от карт ролей: Стражник может заставить другого игрока пропустить ход, Раб — поднять вместе с другими невольниками мятеж, Убийца — вывести игрока из игры, правда, с риском быть пойманным стражей, что оборачивается уже его игровой смертью.

Действия нейтральных персонажей сложнее. Например, Танцовщица живота нейтрализует соседних Стражников, в том числе во время покушения на Султана (но только если роль раскрыта). Раскрытая Танцовщица живота побеждает вместе с мятежниками; если же её роль скрыта, она побеждает с верными Султану людьми. Визирь может заставить другого игрока раскрыть свою роль и выполнить её специальное действие. И т.д.

Игра длится 5 раундов, по результатам которых побеждает игрок, набравший больше всех очков. Очки выдаются в конце каждого раунда: каждый игрок победившей в раунде команды получает 2 очка, если карта его роли раскрыта, или 1 очко, если скрыта.